“เป็นงง” กับคำว่า “ไวน์โลกเก่า” และ “ไวน์โลกใหม่”

เมรัยจากแคลิฟอร์เนีย มือหนึ่งไวน์โลกใหม่
...กมลศักดิ์ ตั้งธรรมนิยม

นักดื่มไวน์จำนวนไม่น้อยอาจจะ “เป็นงง” กับคำว่า “ไวน์โลกเก่า” และ “ไวน์โลกใหม่” โดยหาคำอธิบายให้แจ่มกระจ่างจากนักดื่มทั่วไปไม่ชัดแจ้ง เว้นแต่ผู้รู้เรื่องเมรัยจริง ๆ จะเป็นผู้ไขกุญแจเปิดประตูให้ผู้อยากรู้ก้าวเดินไปสู่ความกระจ่างใส

เพื่อให้คุณผู้อ่านพอเข้าใจเกี่ยวกับไวน์สองโลกได้บ้าง โดยไม่ต้องไปปรับโฟกัสบ่อยหนว่า โลกเก่ากับโลกใหม่ ที่ใครต่อใครมักเอ่ยถึงคืออะไรแน่ ผมจึงขอสรุปย่อสั้น ๆ ดังนี้

“ไวน์โลกเก่า” คือเมรัยที่ผลิตจากถิ่นไวน์ต่าง ๆ ที่สังกัดอยู่ในทวีปยุโรป ส่วน “ไวน์โลกใหม่” คือน้ำอมฤตแห่งชีวิตที่ผลิตจากถิ่นไวน์นอกทวีปยุโรป

ส่วนบุคลิกของไวน์โลกเก่าคืออะไร และไวน์โลกใหม่เป็นแบบไหน มีขบวนการผลิตแตกต่างว่ากันอย่างไรบ่าง ผมคงไม่แจกแจงไว้ตรงนี้ เพราะคงต้องว่ากันยาวในโอกาสอื่น
แต่พอสรุปได้ว่าไวน์โลกเก่าคือเมรัยที่ทำขึ้นมาด้วยกรรมวิธีแบบประเพณีนิยมที่สืบทอดภูมิปัญญาจากปู่ย่าตายาย ความโอชะของเมรัยขั้นอยู่กับพรสวรรค์และพรแสวง หรือกรรมวิธีการผลิตที่ช่ำชองกับคว่ามเมตตาของพระเจ้าที่จะบันดาลให้ดินฟ้าอากาศดีเหมาะเจาะ

ปีเก็บเกี่ยว (Vintage) สำหรับไวน์โลกเก่าทรงความหมายอย่างยวด ยิ่ง

ส่วนไวน์โลกใหม่คือเมรัยเท็คนิค เป็นการผลิตไวน์เพื่อเอาใจตลาด มีการปรุงแต่งสีกลิ่นรสด้วยวิทยาการทางวิทยาศาสตร์ให้ถูกใจผู้บริโภค ไม่ว่าปีเก็บเกี่ยว ใส สี กลิ่น รสของเมรัยทุกปีใกล้เคียงกัน

ดังนั้นนักดื่มไวน์คอใหม่มักจะชอบเท็คนิคไวน์หรือไวน์โลกใหม่ที่ดื่มง่าย สีกลิ่นรสฉูดฉาดดั่งใจหมาย ดื่มปุ๊บชอบปั๊บ ในขณะที่ไวน์โลกเก่าค่อนข้างดื่มยาก ต้องเป็นผู้เข้าใจไวน์จริง ๆ จึงจะเป็นสาวกตลอดกาล

ในบรรดาประเทศที่ได้ชื่อว่าไว้โลกใหม่ทั้งหลาย มีหลายถิ่นเมรัยที่ไวน์มีชื่อเสียงกระเดื่องพิภพ ไวน์ที่ผลิตออกมาเป็นที่โหยหาของคนรักไวน์ ได้แก่ไวน์จากแดนจิงโจ้ แดนกีวี่ ไวน์จากแดนทาร์ซานหรือแอ๊ฟริกาใต้ ไวน์ชิลี ไวน์อาร์เจนติน่า และไวน์แคลิฟอร์เนีย เป็นต้น

แต่ถ้าให้ฉายสป็อตไลท์ คงจะต้องให้แสงเจิดจ้าไปที่แคลิฟอร์เนียว่าเป็นเดี่ยวมือหนึ่งของไวน์โลกใหม่ โดยมีบุคลิกที่ดื่มเร็ว ติดใจนาน อลังการทันทีเช่นเดียวกับไวน์โลกใหม่ทั่วไป ในขณะเดียวกันก็มีความโอชะอย่างลึกซึ้งเช่นเดียวกับไวน์โลกเก่าแฝงเร้นอยู่ จึงเป็นจุดเด่นของไวน์จากแดนทมิฬแดงที่ตรองใจทั้งนักก๊งไวน์มือใหม่ และผูกพันทั้งนักดื่มไวน์มือเก่าได้อย่างสนิทสนม

ผมคนหนึ่งเป็นแฟนไวน์แคลิฟอร์เนียที่ค่อนข้างเหนียวแน่น ถ้าวันไนหอยากดื่มไวน์ แล้วตัดสินใจไม่ถูกว่าจะเลือกไวน์โลกเก่าดีหรือโลกใหม่ดี มักจะจบลงตรงที่เลือกไวน์แคลิฟอร์เนียเป็นเหมาะเหม็งที่สุด

หลายวันก่อน ดื่มไวน์โดยไม่ต้องคู่กับอาหารกับก๊วนเมรัยที่รู้ใจกับ 5-6 คน ในจำนวนไวน์ 5-6 ขวดที่ถูกล่าสังหาร มีไวน์แคลิฟอร์เนียรวมอยู่ด้วยสองขวดสองยี่ห้อ ซึ่งผมอดไม่ได้ที่จะต้องรีบนำมาแนะนำ เพราะถือเป็นไวน์ที่รสชาติคุ้มราคาที่สุด

1.ไวน์แดงแคลิฟอร์เนีย บี่ห้อ Estrella รุ่นองุ่น Cabernet Sauvigmon 2002 Proprietor’s Reserve เกรด California ผลิตโดย Estrella River Winery California แรงแอลกอฮอล์ 12.5 ดีกรี

ไวน์สีเข้มลึกตัวนี้ ถ้าชิมแบบ ดู-ดม-ดื่ม โดยไม่เห็นฉลากไวน์ หลายคนอาจเข้าใจว่ากำลังดื่มไวน์จากเกาะซิซิลี ของอิตาลี ที่มีราคาแพง ทำจากองุ่น Nero d’Avola เพราะกลิ่นรสโกโก้ที่แทรกอยู่ในกลิ่นรสของผลพลัมช่างจัดจ้านฉูดฉาดคล้ายคลึงกันยิ่ง แต่ถ้านักดิ่มระดับเซียนก็จะจับได้ถึงปลายกลิ่นรสเมรัยมีแบล็กเคอร์เร้นท์ซ่อนไว้อย่างแนบเนียน ซึ่งเป็นบุคลิกจะเพาะของแคบ (Cab.) นอกจากนั้นน้ำไวน์ทุกหยาดหยดยังสดใสมีชีวิตชีวา มีรสตกค้างยาวไกล เป็นไวน์ที่เข้ากับอาหารได้อย่างหลากหลาย แม้แต่อาหารไทยอีสานรสแซ้บก็เข้าได้อย่างเหมาะเจาะ

แม้จะดื่มโดยไม่พึ่งพาอาหารเลย Estrella ตัวนี้ก็ดื่มได้อย่างเต็มรส โอชะลื่นไหลไม่มีสะดุดเหมือนไวน์บางตัวที่ต้องพึ่งอาหารเป็นสรณะ

2.ไวน์แดงแคลิฟอร์เนีย ยี่ห้อ Coastal Ridge รุ่น Cabernet Sauvignon 2002 เกรด California ผลิตโดย Coastal Ridge Winery เป็นไวน์ระดับแคลิฟอร์เนียธรรมดา แต่รสชาติหาได้ธรรมดาไม่ นอกจากมีสีแดงเข้มลึก เปิดจุกคอร์กปุ๊บจะได้กลิ่นแบล็กเคอร์เร้นท์ปั๊บขึ้นมาทันที เป็นกลิ่นเซ็กซี่ยั่วยวนจัญจวนใจสำหรับแฟนไวน์เป็นที่สุด เมื่อแกว่งแก้วให้น้ำไวน์กระเพื่อมเพื่อดมหากลิ่นอื่น ๆ ก็จะได้กลิ่นของผลไม้เปลือกแดงชุมนุมกันอย่างคับคั่ง เคล้าด้วยกลิ่นเครื่องเทศสมุนไพร ขนมปังปิ้งใหม่ ๆ

ไวน์มีแทนนินอ่อนโยนกำลังเหมาะเจาะ มีความสมดุลอย่างน่าคารวะ น้ำไวน์สดชื่น สดใส ดื่มง่าย เข้ากับอาหารหลายหลากชนิด ดีที่สุดถ้าได้เนื้อสัตว์ใหญ่ประเภทปิ้ง ๆ ย่าง ๆ โดยเฉพาะเนื้อแกะเข้ากันได้เป็นพิเศษ ยิ่งเป็นเนื้อสัตว์ป่ายิ่ง โอ.เค. เลย หรือจะดื่มคู่กับชีสยิ่งต้องยกนิ้วโป้งให้

ไวน์แคลิฟอร์เนียร์ทั้งสองตัวนี้ ดูเหมือนจะมีขายอยู่ทั่วไปในตลาดไวน์บ้างเรา

พูดถึงไวน์โลกใหม่ ไวน์ที่ผลิตในเมืองไทยก็ถือเป็นไวน์โลกใหม่ด้วย แต่ดูเหมือนวงการเมรัยบ้านเราจะขนานนามไวน์ไทยเป็น “นิวละติจู้ด” เพื่อให้เกิดความแปลกแยกและแตกต่าง

ไวน์ไทยมีทั้งที่ทำจากองุ่นล้วน และที่ผลิตจากผลไม้ทั่วไป กลุ่มที่ทำจาสกองุ่นทุกเจ้ายังยืนยงคงกระพันชาตรีและพัฒนาคุณภาพไวน์ของเขาไปเรื่อย ๆ ไม่หยุดยั้ง ส่วนกลุ่มที่ผลิตจากผลไม้ทั่วไป ถ้าเป็นระดับฝีมือระดับชาวบ้านต่างม้วนเสื่อไปนานแล้ว คงเหลือระดับฝีมือโรงงานอย่างเช่น Boss Winery ที่ชลบุรี ยังหาญกล้าสู้ไม่ถอย

นักสู้อย่าง Boss Winery ผลิตไวน์ผลไม้ออกมาหลายเวอร์ชั่น ที่น่าจับตามองเป็นพิเศษคือเวอร์ชั่น Mulbery Fruit Wine (ไวน์หม่อน) ที่พัฒนากลิ่นรสได้ดีอย่างเหลือเชื่อ ก็คงต้องติดตามดูกันต่อไปว่าผลงานของ Boss Winery จะอยู่ยงคงกระพันเหมือนไวน์องุ่นหรือเปล่า

หมายเหตุ.บทความนี้เขียนโดยอาจารย์กมลศักดิ์ ตั้งธรรมนิยม ไวน์กูรู ที่ให้เกียรติเสนอความรู้พื้นฐานไว้ช่วงท่ีผมเริ่มกลับมารายงานข่าวเรื่องไวน์ในไทยอีกครั้ง