ความลับในขวดไวน์

เรื่อง ความลับในขวดไวน์
******************************************************
หมายเหตุ เป็นบทความที่เขียนเมื่อปี 2545 ไม่เคยเผยแพร่ เหมือนเป็นบันทึกประจำวัน จากการค้นข้อมูลต่าง ๆ ขณะนั้นวงการไวน์ผลไม้ไทยกำลังคึกคักมาก นักวิชาการตลอดจนรัฐบาลขณะนั้น สนับสนุน จนเกิดไวน์ผลไม้ผลิตจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศมากมาย หลายร้อยยี่ห้อ

แต่เมื่อเวลาผ่านมาก็ได้พิสูจน์แล้วว่า ไม่เป็นไปตามเป้าหมาย ด้วยหลากหลายสาเหตุ เรื่องคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญ
******************************************************

น้ำไวน์ในขวดมีสีสันเป็นเอกเทศ ไม่ซ้ำกัน บ้างแดง บ้างน้ำตาลทอง บางทีออกเหลือบเหลืองสวยงามมาก หากจะหาน้ำไวน์ในขวดที่ไสเป็นตาตั๊กแตนแบบเหล้าโรงน้ำหนึ่ง หรืออย่างวอดก้าแท้ที่ไสเหมือนไม่มีอะไรในขวด รับรองหายากยิ่ง คือไม่มี เนื่องเพราะไวน์ไม่ได้กลั่น
ไวน์ แต่ดั้งเดิมโดยตัวมันเอง คือน้ำองุ่น้ที่ผ่านการหมักด้วยเชื้อยีสต์ และบ่มมาอย่างได้ที่แล้ว ตามสูตรของไวน์เมคเก่อร์แต่ละคน
ในขบวนการหมักจะเกิดตะกอนละเอียดที่กรองยากมาก โรงงานไวน์ขนาดใหญ่จะมีเครื่องกรองที่ใช้แรงดันสูงอัดน้ำไวน์ผ่านไส้กรองให้เหลือตะกอนน้อยที่สุด
แต่อย่างไรก็ตามเมื่อบ่มไวน์ในขวดหรือในถังบ่ม ซึ่งอาจจะเป็นถังพิเศษแล้วแต่ผู้ผลิต เช่นถังไม้โอ๊ค ถังสเตนเลส หรือถังพีวีซีเกรดบรรจุอาหารก็ได้ ในรายที่บ่มในขวด หลังจากหมักแล้ว เขาก็มีวิธีกำจัดตะกอนโดยคว้ำปากขวดลงเรียงเป็นตับแล้วทำให้บริเวณปากขวดเย็นลงจนน้ำไวน์แข็งตัว แล้วตะกอนที่รวมตัวกันอยู่บริเวณปากขวดก็จะถูกเปิดและดึงออกไปพร้อมไวน์ที่แข็งตัว แล้วเติมน้ำไวน์แบบเดียวกันเข้าไป ปิดจุกกอร์ค เตรียมขายได้
น้ำไวน์ที่ผ่านการกรองและกำจัดตะกอนหลายรูปแบบแล้ว เมื่อเก็บบ่มในขวด มันก็จะบ่มต่อโดยไม่มียีสต์ แล้วตะกอนอันใหม่ก็จะเกิดขึ้นอีก เป็นตะกอนละเอียดที่เป็นสัญลักษณ์ของความเก่า ความเก๋าของไวน์นั้น ๆ การเก็บไวน์เป็น 5 ปี 10 ปี หรือมากกว่าจำเป็นต้องนอนขวดลง ให้ฉลากอยู่ด้านบน เพื่อจะได้รู้ว่าเป็นไวน์ปีไหน และให้จุกกอร์คเปียกตลอดเวลา เพื่อไม่ให้จุกกอร์คแตกแห้งอากาศซึมเข้าไปได้ โดยไม่มีการขยับขวด และการเก็บที่ถูกต้องต้องอยู่ในที่เงียบ ไม่มีแสงไฟจ้า ส่วนมากจะติดไฟเพียงสลัว ๆ ให้มองเห็นทางเท่านั้น ต้องควบคุมอุณหภูมิ เจ้าตำหรับไวน์ในยุโรปเขาเจาะเป็นอุโมงค์สำหรับเก็บไวน์โดยเฉพาะ เรียกว่าตุนไว้เป็นหมื่น ๆ แสน ๆ ขวด

ร้านอาหาร หรือโรงแรมใหญ่ ๆ อาจมีไวน์ดี ๆ ราคาเป็นแสนบาทมากมาย จึงเป็นเรื่องของการบริการที่ต้องพิถีพิถันอย่างยิ่งยวด เขาจะไปเลือกไวน์ที่นอนนิ่งมานานปี ใส่
ตะกร้าสำหรับให้ขวดนอนต่อเพื่อนำไปให้ผู้สั่งดูว่าใช่ที่สั่งหรือไม่
เมื่อโอเค ก็จะทำการเปิดขวดแบบนอน ๆ อย่างนั้น ฉลากที่เก่าบางที่มีฝุ่นจับเขรอะก็ต้องปล่อยไว้ไม่ต้องเช็ด ทำนองของเก่าราคาแพง ต้องให้คราบกรุติดไว้เหมือนเดิม
เมื่อเปิดแล้วบางทีต้องมีการถ่ายใส่ขวดใหม่ อาจเป็นขวดอย่างหรูเลิศเป็นแก้วเจียรนัย โดยค่อย ๆ รินแบบนอน ๆ โดยระวังไม่ให้ตะกอนไหลลงไปด้วย เรียกว่าเอาใจน้ำไวน์ให้นุ่มนวลยิ่งกว่าการป้อนนมเด็กทารก เมื่อผ่านขบวนการนี้แล้วก็ต้องชิมดูโดยบริกรจะรินใส่แก้วสำหรับชิมโดยเฉพาะ อาจเป็นถ้วยเงินก้นตื้นเล็ก ๆ ที่แวววาว เพื่อให้มองเห็นสีสันชัดเจน เมื่อคนสั่งชิมแล้วว่าใช้ได้ ไม่เสียก็เริ่มเสิร์พได้ ไวน์ดี ๆ เขาค่อย ๆ จิบค่อย ๆดู ค่อย ๆ ดมกลิ่นกันไป มันแพงยิ่งกว่าทอง ไม่ใช่การดัดจริตแต่เป็นศิลป
ในการดื่มกิน พูดเรื่องไวน์กับการดื่มไวน์แล้วมันยาว ค่อยทยอยเล่าวันต่อไปก็แล้วกัน
กลับมาดูเรื่องตะกอนละเอียดที่มันก่อตัวในน้ำไวน์ด้วยตัวมันเองต่อ ผู้ผลิตไม่ได้ลืมกรอง หรือมักง่ายเอาไวน์มีตะกอนมาหลอกขาย หากนักดื่มหน้าใหม่พบปัญหานี้ก็ขอได้โปรดเข้าใจว่าต้องค่อย ๆ ริน รินแล้วมองดูด้วยว่าตะกอนมันใกล้ถึงปากขวดหรือยัง อย่าให้ตะกอนหลงลงไปในแก้วก็แล้วกัน
การทดสอบ หรือการชิมไวน์ที่เก็บไว้นาน ๆ ส่วนมากจะมีการใช้กระดาษกรองแบบกรวย กรองน้ำไวน์เสียก่อน ถือเป็นเรื่องธรรมดา ของไวน์ที่ดี และเป็นของแท้ ไม่ใช่แอลกอฮอล์เติมสีเติมกลิ่น ในวงการไวน์เก่าแก่ทั้งหลายเขานับเอาการชิมของดีเหล่านี้เป็นเรื่องใหญ่ เป็นเรื่องที่ต้องการผู้เชี่ยวชาญ หรือผู้รู้จริงเป็นผู้ให้บริการด้วย หากบริกรเผลอไปหยิบขวดไวน์ที่นอนนิ่งมานานหลายปีพรวดพราดให้ตั้งขึ้นทำให้ตะกอนละเอียดที่นิ่งอยู่ฝั่งตรงข้ามฉลากฟุ้งกระจายขึ้นมาโดยไม่เป็นระเบียบ จะเป็นเรื่องขุ่นข้องหมองใจ เผลอ ๆ อาจต้องไปเอาขวดใหม่มาแทน


ส่วนไวน์ผลไม้ไทย(ราชการกรมสรรพสามิตเรียกว่าสุราแช่ชนิดสุราผลไม้) นั้นนักดื่มไวน์องุ่นแท้ไม่ถือว่าเป็นไวน์

บอกได้เลยว่าใหม่เกือบทั้งหมด ด้วยว่าเริ่มผลิตกันไม่นาน จะมีความสดเป็นการตัดสิน ว่าหมัก บ่มมาได้ที่แล้ว เมื่อบรรจุขวดออกขาย พอผู้ซื้อเปิดเตรียมดื่มน้ำไวน์ผลไม้นั้น ๆ มี
สีสัน กลิ่น และรสผลไม้ชัดเจนหรือไม่ ไม่สาบส่าเหล้าแบบเหล้าโรงเป็นอันว่าใช้ได้ เพราะหากใช้ยีสต์ที่มีคุณภาพ หมักได้ที่มีความหวานพอเหมาะ มีแอลกอฮอล์พอดี ไม่เกิน 15 ดีกรี

ผ่านการตรวจสอบคุณภาพจากกรมสรรพสามิตเรียบร้อย ติดแสตมเสียภาษีเครื่องดื่มถูกต้อง จิบไปก็เหมือนช่วยชาติไปพร้อม ๆ กัน เพราะต่างได้รับประโยชน์กันทุกฝ่าย ตั้งแต่เกษตรกรผู้ปลูกบำรุงรักษาต้นผลไม้ พ่อค้าผู้จัดจำหน่ายผลไม้ ผู้ผลิต ผู้ดื่มกิน และรัฐบาล ทีนี้ก็ต้องตัดสินกันที่คุณภาพว่าสีสันสวยงาม กลิ่นหอมน่าดื่ม หรือจิบแล้วได้รสชาติครบถ้วนหรือไม่ จะโฆษณามากมายก้องโสตประสาทตลอดเวลา หรือจะค่อย ๆ ซุ่มออกตัวแบบเบา ๆ ตามประสาผู้ผลิตรายเล็ก ๆ ก็มีสิทธิ์ได้รับการต้อนรับเมื่อของดีจริง
หน่วยงานอย่างสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วท.) มีความมั่นใจว่าภายใน 5-6 ปี นี้วงการไวน์ผลไม้ไทยจะเจริญขึ้น มีการผลิตไวน์ผลไม้รายเล็กรายใหญ่กระจายไปทั่วประเทศ บ้านเราจะเป็นศูนย์กลางการส่งออกไวน์ผลไม้ที่สำคัญของโลก เหมือนที่ฝรั่งเศสเป็นศูนย์รวมไวน์แท้ ( ที่ผลิตจากองุ่นอย่างเดียว) ที่มีชื่อก้องโลก และมีอีกหลายประเทศในเกือบทุกภูมิภาคของโลกก็สามารถผลิตไวน์ได้ดีเหมือนกัน ที่เรียกกันว่าไวน์ในโลกใหม่ เช่นอเมริกาที่คาลิฟอร์เนีย ชิลี อาเจนติน่า หรือแถบทางใต้ลงไปก็ที่ออสเตรเลีย ซึ่งผู้ผลิตเก่าแก่ย่านยุโรปที่มีฝรั่งเศส อิตาลี โปรตุเกส สเปน เยอรมัน ฮังการี เป็นผู้ผลิตชั้นนำได้ตราหน้าพวกที่เพิ่งหัดผลิตมาสักร้อยปีมานี้ว่าเป็นไวน์จากโลกใหม่
แต่อย่างไรก็ตามพวกเขาหยุดอยู่กับองุ่นเพียงอย่างเดียว ด้วยเหตุผลที่ว่ามันหวานได้ที่เองโดยไม่ต้องใช้น้ำตาล และดั้งเดิมไม่ต้องเติมเชื้อยีสต์มันก็สามารถหมักเป็นไวน์ได้ เพราะบนเปลือกองุ่นมีเชื้อหมักตามธรรมชาติติดอยู่ ถึงขนาดพูดว่าเป็นสิ่งที่พระเจ้าประทานมาให้เลยทีเดียว อีกเหตุผลหนึ่งคือพวกเขาไม่มีผลไม้รสดีมากมายเหมือนบ้านเรา หากคิดจะทำไวน์ผลไม้เมืองร้อนก็ต้องสั่งซื้อจากเรา หรือไม่อย่างนี้นก็นำพันธุ์ไม้เมืองไทยที่รสดีไปพัฒนาเป็นเกษตรอุตสาหกรรม แล้วผลิตไวน์ผลไม้มาแข่งกันในตลาดโลก ซึ่งเราจะใจเย็นค่อย ๆ ทำค่อย ๆ พัฒนาไปตามเรื่องตามราวไม่ได้แล้ว หากผู้ผลิตไวน์รายใหญ่ที่เขาผลิตไวน์องุ่นแท้ปัจจุบันหันมาผลิตไวน์ผลไม้บ้าง เราซึ่งถนัดผลิตเหล้าขาวอย่างเดียวจะตามเขาทันหรือ และจะมั่นใจได้อย่างไรว่าเดี๋ยวนี้เขาไม่ได้วิจัยเรื่องเหล่านี้อยู่
ก็ต้องฝากไว้กับผู้เกี่ยวข้องทุกท่านให้ทำกันจริง ๆ เสียที ไม่ต้องมาเรื่องมาก หรือมัวแต่โทษกันไปโทษกันมา ไม่ได้เรื่องได้ราว…คิดเรื่องนี้แล้วเหนื่อยใจจริง ๆ ……. กลับเข้าเรื่องกันดีกว่า
เนื่องจากยุโรปเจ้าตำหรับการทำไวน์ โดยเฉพาะชาวโรมันที่ชอบปลูกองุ่นในทุกแห่งหนที่ยาตราทัพไปถึง เขาค้นพบมานานหลายพันปีแล้วว่าไวน์มีส่วนประกอบที่ให้คุณแก่ผู้ดื่มมากกว่าโทษ สมัยโบราณไม่มีการวิจัยเป็นเรื่องเป็นราว แต่ใช่การสังเกตจากเหตุการณ์จริง คือเมื่อดื่มแล้วคลายเครียด อารมณ์แจ่มไส เมื่อดื่มต่อเนื่องนาน ๆ สุขภาพร่างกายดีกว่าผู้ที่ไม่ดื่ม ไม่มีโรคเส้นเลือดอุดตัน หน้าตาอิ่มเอิบกันทั้งเมือง และเวลาผ่านไปอีกเป็นพัน ๆ ปีข้อพิสูจน์ก็ยิ่งชัดเจนขึ้น เมื่อชาวอเมริกันที่เดิมดื่มแต่โค๊กแม้จะเป็นผู้หมั่นออกกำลังกายเป็นประจำก็พบว่าเป็นแหล่งที่มีโรคหัวใจ โรคเส้นเลือดอุดตันมากที่สุด การวิจัยเปรียบเทียบกับชาวยุโรปนับออกมาเป็นตัวคนแล้วการตายเนื่องจากเส้นเลือดตัน-ตีบ-แตก ในประเทศที่ดื่มไวน์เป็นประจำมีน้อยกว่ามาก
จึงเป็นเหตุให้ผลิตไวน์กันทั่วโลก และเดี๋ยวนี้ลามมาถึงตัวคนไทยทุกหย่อมหญ้าแล้ว อย่าปล่อยให้เลยตามเลยไม่ศึกษา
ว่าเรื่องไวน์มันมีความละเอียดลออมาก ต้องใส่ใจต้องวิจัยกันจริง
จังเพื่อคุณภาพที่ต้องให้ดีขึ้นเรื่อย ๆ
หากผู้ผลิตรายไหนไม่ยอมปรับปรุงก็ต้องปิดตัวเองลงตามธรรมชาติ แม้จะมีการจูงใจสักแค่ไหนก็คงอยู่ได้ยาก เนื่องจากตัดสินโดยผู้บริโภค หากไม่ดีรสชาติไม่เข้าขั้นจะมาร้องบอกว่าดีคงไม่สำเร็จ มันอยู่ที่ลิ้น ที่จมูก ที่ตา คนดื่มเป็นผู้ตัดสิน
จากตะกอนที่มีตามธรรมชาติในไวน์แล้ว ยังมีความลับในขวดไวน์อีกมาก ถ้าพูดถึงเรื่องคุณค่าของน้ำไวน์แล้วเป็นเรื่องที่ทุกคนอยากรู้ ไม่ใช่เสียเงินแล้วกลัวสูญเปล่า แต่เมื่อลองของจริงแล้วก็เอาให้มันถึงแก่นไปเลย
ตั้งแต่เริ่มต้นบอกว่าไวน์คือน้ำผลไม้ ที่หมักโดยเชื้อยีสต์ และเชื้อยีสต์ที่ว่านี้จะสุ่มสี่สุ่มห้าเอายีสต์สำหรับทำกิจกรรมอย่างอื่นมาหมักก็ไม่เหมาะ หมักเป็นแอลกอฮอล์ได้เหมือนกัน แต่คุณภาพน้ำไวน์ที่ได้จะแตกต่างกันลิบลับ ลองดูง่าย ๆ โดยใช้ยีสต์ที่ใช้หมักแป้งสำหรับทำขนมปังมาหมักน้ำผลไม้ดู จะพบว่าการหมักเป็นไปอย่างรวดเร็ว รุนแรง การย่อยความหวานในน้ำผลไม้โดยยีสต์ชนิดนี้ ได้กลิ่นที่ไม่เข้าท่าแบบส่าเหล่าโรงอย่างชัดแจ้ง มีความแรงของดีกรีเกิดขึ้นรวดเร็ว สามารถทำให้ความหวานเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์เร็วมาก
เมื่อเทียบกับเชื้อหมักไวน์ผลไม้ที่ผ่านการคัดส่ายพันธุ์อย่างดีมาแล้ว เช่น ของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วท.) จะต่างกันลิบลับ จะมีความหอมของกลิ่นผลไม้นั้น ๆ อย่างชัดเจน หากหมัก และบ่มอย่างได้ที่จะเป็นไวน์ผลไม้ที่มีคุณภาพสูงมาตรฐานโลกเลยทีเดียว เพราะผ่านการวิจัยมาเกือบ 20 ปี อย่างต่อเนื่อง และปัจจุบันเป็นหนึ่งเดียวที่ผลิตเชื้อหมักไวน์ผลไม้คุณภาพดีจำหน่ายอย่างเป็นเรื่องเป็นราว ในราคาไม่แพง ส่วนยีสต์ที่มีผู้นำเข้าจากต่างประเทศบางตัวอาจใช้ได้ไม่ดีนัก เพราะไม่เข้ากับภูมิอากาศเมืองร้อนอย่างประเทศไทย
ความลับในขวดไวน์ที่สวยงามหากมีการไขออกมาจะเป็นส่วนหนึ่งในการตัดสินใจจากผู้บริโภค และน่าจะเป็นปัจจัยสำคัญ เพราะการผลิตที่ถูกต้องตามหลักวิชาการจะสามารถคงคุณค่าทางโภชนาการของน้ำผลไม้ได้มากที่สุด แม้ไม่ครบถ้วนอย่างน้ำผลไม้คั้นสด ๆ แต่สารเคมีใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้นได้เฉพาะจากการหมักไวน์เป็นสิ่งที่น้ำผลไม้สด ๆ ไม่มี และเป็นคุณสมบัติเฉพาะตัวของเครื่องดื่มที่เรียกว่าไวน์ หรือที่ทางกรมสรรพสามิตเรียกว่าสุราแช่
ชนิดสุราผลไม้ ผลิตโดยการหมักอย่างเดียว ไม่มีการกลั่น มีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15 ดีกรี
สารเคมีที่มีประโยชน์ในน้ำไวน์ผลไม้มีหลายชนิด แยกแยะโดยนักเคมี อย่างถ้วนถี่แล้ว ก่อนจะถึงรายละเอียดอย่างเป็นวิชาการมาดูแบบคนธรรมดา ๆ เขาเล่าเรื่องนี้กันก่อนตั้งแต่โบร่ำโบราณมาเชื่อกันว่าไวน์เป็นยาฆ่าเชื้อโรค ช่วยเจริญอาหาร ช่วยย่อยอาหาร ป้องกันโรคหัวใจ และรู้ต่อมาอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ว่าแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักน้ำผลไม้เป็นแอลกอฮอล์ดิบ ที่เกิดจากการหมักดอง เมื่อดื่มเข้าไปจะค่อย ๆ ดูดซึมเข้าไปในกระแสเลือดอย่างช้า ๆ แตกต่างจากแอลกอฮอล์จากเหล้ากลั่นทั้งหลาย ที่รู้กันดีว่าได้มาจากการต้มกลั่น เมื่อดื่มเข้าไปจะดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็ว และมีพิษมีกากสะสมไว้ในตับอีกด้วย
ทีนี้มาดูรายละเอียดองศ์ประกอบของน้ำไวน์ที่ว่ามีการแยกธาตุโดยนักเคมีออกมาแล้วอย่างละเอียด พบว่ากลิ่นและรสชาติของไวน์ขึ้นอยู่กับองศ์ประกอบทางเคมีของน้ำไวน์ เช่นความหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และฝาด
รสหวาน นั้นมาจากน้ำตาลที่เหลือจากการหมัก
รสเปรี้ยว จากกรดทาร์ทาริก กรมมาลิก กรดซิตริก กรดซักซินิก หรือกรดแลกติก โดยมีค่าความเป็นกรดเป็นด่าง ที่ 2.9-3.9
รสเค็มจากเกลือกรดแร่ และกรดอินทรีย์ ในไวน์มีธาตุที่ละลายในน้ำได้อีกหลายอย่าง เช่น โปแตสเซี่ยม มีมากกว่าเพื่อน รองลงมาก็โซเดี่ยม แมกนีเซี่ยม และแคลเซี่ยม
รสขม และ รสฝาด จากสารประกอบฟินอลิคแอนโทไซยานิน(เป็นสารประกอบที่ทำให้ไวน์แดงกับไวน์ขาวมีรสชาติต่างกัน) และแทนนินซึ่งมีในเปลือก เมล็ด และก้านองุ่น หรือในเปลือกผลไม้อื่น ๆ ที่มีสีแดงทั้งหลาย เช่นลูกหว้า มังคุดเป็นต้น ในน้ำไวน์ยังมีสารระเหยง่ายอีกหลายร้อยชนิด เช่นกรดเอสเตอร์ และสารประกอบคาร์บอนิล
ทีนี้มาดดูสารจำพวกที่มีชื่อเป็นฝรั่งที่นักเคมีเองยังไม่อยากเขียนเป็นภาษาไทย เพราะข้อมูลเรื่ององศ์ประกอบของน้ำไวน์นี้เอามาจากเอกสารของ วท. ซึ่งดร.สุภาพ อัจฉริยศรีพงษ์ กับคุณไพพรรณ บุตกะ เป็นผู้รวบรวม ในเอกสารการพัฒนาอาชีพชุมชนด้านการผลิตเมรัยผลไม้…คำว่าเมรัยผลไม้ ก็คือไวน์ผลไม้ที่เรากำลังพูดถึงอยู่นั่นเอง
ลองดูสารที่เป็นภาษาอังกฤษล้วน สักหน่อยเป็นสารพวกแอลกอฮอล์ทั้งหลาย ก็มีพวก 1-propanol, 2-methel-1propanol, 1-butanol, 2-methel-1butanol, 3-methel-1 butanol , 1-pentanol , 1-hexanol , 2-phenylethyl , [- ]-2,3-butanediol , meso-2 ,3 –butanediol , 3-methel1-1pentanol , 4-methyl1-1pentanol และ 3-hydroxy-2-butanone acetoin. เหนื่อยไหม ? อ่านยากน่าดู รวมพวกแล้วเป็นแอลกอฮอล์ ไม่เกินสิบห้า ดีกรีนั่นเอง
ต่อไปเป็นสารตัวสำคัญที่ให้คุณเด่นชัด คือสารฟลาโวนอยด์ ที่ช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งในไวน์แดงจะพบสารนี้ปริมาณ 1-2 กรัม/ลิตร ขณะที่ไวน์ขาวมีสารฟลาโวนอยด์เพียง 0.2 กรัม/ลิตร เท่านั้น สารนี้เป็นสารประกอบกลุ่มโพลีฟินอลิค แอนติออกซิเดนท์ ซึ่งมีอยู่ในผลไม้เช่นองุ่นเปลือกแดง กีวี ลูกหว้า มังคุด โดยช่วยป้องกันไม่ให้เส้นเลือดเปราะ ฟลาโวนอยด์ที่สำคัญ และพบในไวน์องุ่น ได้แก่ quercetin , anthocyyanin , flavonols , flavones , catechins , และ flavanones ฟลาโวนอยด์ยังมีฤทธิ์ยับยั้งการสร้างไซโคลออกซิจีเนส ( เป็นสารสำคัญที่ทำให้เกิดการรวมตัวกันของเกร็ดเลือด) จึงช่วยลดการเกิดหลอดเลือดอุดตันจากลิ่มเลือด ในไวน์ยังมีสารฮีสตามีน [Histamine] ช่วยให้ร่างกายไม่เครียด หรือเป็นไมเกรน ส่วนแทนนินจะช่วยย่อยอาหาร มีรสฝาด ทำให้มีความเข้มข้นของเนื้อน้ำไวน์ หรือที่เรียกเป็นภาษาไวน์ว่ามันมีบอดี้ ที่แน่น
จนบางคนจินตนาการว่าสามารถกินไวน์ หรือเคี้ยวไวน์ได้ ด้วยความมันเขี้ยว…เรื่องนี้เป็นเรื่องของความพึงพอใจของแต่ละบุคคล
หากท่านเคยอ่านบทความวิจารณ์ไวน์มาบ้างคงเคยพบคำพรรณนา รส-กลิ่น-สี ของไวน์แต่ละอย่างแต่ละขวดค่อนข้างประหลาด บางที่หรูเลิศจนคาดเดาไม่ออกว่ามันเป็นเช่นนั้นไปได้อย่างไร เข้าข่ายนานาจิตตัง
แต่นานาจิตตังของใคร ๆ เราก็อย่าไปลบล้าง หรือขัดคอกันให้เสียบรรยากาศ กันเลย เพราะจุดมุ่งหมายสำคัญอีกอันหนึ่งในการดื่มไวน์ คือการสร้างสรรค์ให้วงสังคมที่เกี่ยวข้องดูมีความราบรื่น สนุกสนาน อย่าได้ตีกันเพราะเรื่องเหล่านี้ ไม่ใช่กินเหล้าโรงกันเพียว ๆ พอเมาแล้วหาเรื่องกันเอง
จากการค้นข้อมูลทางด้านการแพทย์ในอินเตอร์เน็ท พบว่าการดื่มไวน์มีคุณมากกว่าการดื่มเบียร์หลายอย่าง คอเบียร์ทั้งหลายได้อ่านแล้วอาจเปลี่ยนมาดื่มไวน์ผลไม้ไทยแทนก็ได้
มีการวิจัยเรื่องนี้อย่างละเอียดในหลายประเทศ วันหลังจะมาเล่าให้ฟัง
ส่วนท่านที่พบว่าไวน์มีประโยชน์นอกเหนือจากข้อมูลเหล่านี้ ขอได้โปรดเล่าสู่กันฟังบ้าง เพราะศาสตร์แห่งไวน์นี้มันกว้าง ลึก เกินกว่าที่ใคร ๆ จะเรียนรู้ได้จบ.

*************************

องอาจ วังซ้าย ๑๘ มีนาคม ๒๕๔๕ บางกะปิ กทม.


๐๔.๔๔ นาฬิกา วันจันทร์