มหัศจรรย์ไวน์คู่อาหารไทย

มหัศจรรย์ไวน์คู่อาหารไทย
(Miracles of Wine Matching with Thai Foods)
***********************************************

หมายเหตุ บทความโดย
*********************
รศ.ดร.ราณี สุรกาญจน์กุล
***********************************************

ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมาตั้งแต่สมัยโบราณครั้งคริสตกาล ผู้บริโภคมองเครื่องดื่มชนิดนี้ไปในหลายทิศทาง บางกลุ่มมองว่าเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ให้โทษต่อร่างกาย บางกลุ่มมองว่าเป็นเครื่องดื่มที่ช่วยยกระดับความมั่นใจในสังคม บางกลุ่มเชื่อว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ช่วยรักษาสุขภาพ ดังนั้นในฐานะที่เป็นผู้บริโภคไวน์ จึงควรมีความรู้เกี่ยวกับไวน์อย่างแท้จริง ก่อนตัดสินใจซื้อ ก่อนดื่ม หรือเก็บไว้ เป็นเวลานาน ๆ
ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ซึ่งผลิตมาจากน้ำผลไม้ชนิดต่างๆที่มีรสเปรี้ยวอมหวาน และมีกลิ่นหอมของผลไม้ โดยการหมักด้วยยีสต์ที่คัดเลือกสายพันธุ์ตามคุณสมบัติของไวน์ที่ต้องการผลิต เช่น ต้องการไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูง หรือไวน์ที่มีกลิ่นรสของผลไม้ เป็นต้น ซึ่งสายพันธุ์ยีสต์ที่คัดเลือกมา จะทำงานตามที่ผู้ผลิตไวน์ต้องการ ไวน์ที่ผลิตจากผลไม้ไทยชนิดต่างๆ มักจะมีรสชาติหอมหวานตามลักษณะเดิมของผลไม้ที่นำมาหมัก และจะมีกลิ่นหอมเพิ่มขึ้นเมื่อนำมารับประทานกับอาหารไทย นอกจากนี้ยังทำให้รสชาติของไวน์เปลี่ยนไปได้อีกด้วย ขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์และอาหารที่รับประทานคู่กัน ดังนั้นศาสตร์และศิลป์ของการชิมไวน์คู่กับอาหารไทยจึงเป็นสิ่งที่มีคุณค่าควรแก่การศึกษาเป็นอย่างยิ่ง
การดื่มไวน์วันละ 1 แก้ว หรือ 4-5 ครั้งต่อสัปดาห์ จะช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจได้เป็นอย่างดี รวมถึงผู้ป่วยโรคเบาหวานและมะเร็งเต้านมด้วย แถมยังเหมาะกับผู้หญิงวัยหมดประจำเดือนไปแล้วด้วย ไวน์ช่วยทำให้หลอดเลือดหัวใจขยาย ทำให้เลือดเดินทางไปเลี้ยงส่วนต่าง ๆ ของร่างกายได้สะดวก และยังช่วยชะลอวัยให้ใบหน้าดูอ่อนเยาว์ได้อีก
คลินิกเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยรามคำแหง จึงร่วมมือกับสมาคมผู้ผลิตไวน์ผลไม้และสุราพื้นบ้านไทย สภาคณาจารย์และภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรามคำแหง จัดสัมมนาเชิงปฏิบัติการในหัวข้อ “มหัศจรรย์ไวน์คู่อาหารไทย” โดยจะมีผู้เข้าร่วมสัมมนาที่เป็นทั้งผู้เชี่ยวชาญการชิมไวน์และผู้สนใจทั่วไป ทั้งนี้เพื่อต้องการให้ผู้เข้าร่วมสัมมนาได้ทราบถึงเทคนิคการชิมไวน์ที่ถูกต้อง ได้ทราบถึงคุณภาพของไวน์ชนิดต่างๆ แต่ประการสำคัญก็คือ สามารถจับคู่ไวน์กับรสอาหารไทยได้อย่างลงตัวนั่นเอง
***********************************************
ผลการทดลองการชิมไวน์คู่อาหารไทย
Consumer (ผู้ชิมทั่วไป)

ไวน์ลิ้นจี่ ไวน์ขาวมีรสหวานเล็กน้อย ไวน์เป็นประกายสีเหลืองอ่อนมีกลิ่นหอมของลิ้นจี่
ซึ่งแสดงเอกลักษณ์ความหอมหวานที่นุ่มนวลก่อนดื่มควรแช่เย็นอุณหภูมิ 5-10 องศาเซลเซียส
ไวน์ลิ้นจี่คู่กับอาหาร จากผู้ชิม 40 คน เรียงตามลำดับจากความชอบมากที่สุดถึงน้อยที่สุดดังนี้
เหมาะกับอาหาร 1. ทอดมัน ปลามึกชุบแป้งทอด ไส้อั่ว กุ้งชุบแป้งทอด
2. เนื้อทอด = เมี่ยง
3. คอหมูย่าง
4. ไก่ย่าง = เป็ดย่าง = ส้มตำ ผู้ชิมไม่นิยมให้คู่กับไวน์ลิ้นจี่
เหมาะกับของว่าง ตามลำดับมากไปน้อย
1. หมี่กรอบ
2. กระทงทอง = เมี่ยง
3. สาคูไส้หมู
********************************
ไวน์มังคุด ไวน์สีแดงทับทิม มีกลิ่นหอมของมังคุด มีรสฝาดจากสารแทนนินและซานโทน
เหมาะกับอาหาร เรียงลำดับจากชอบมากที่สุดถึงน้อยที่สุด
1. คอหมูย่าง
2. ไส้อั่ว
3. เนื้อทอด = ทอดมัน = เป็ดย่าง = ส้มตำ
4. ไก่ย่าง = ปลามึกชุบแป้งทอด = ไส้อั่ว = กุ้งชุบแป้งทอด
*****************************
ไวน์องุ่น เป็นไวน์ที่มีความเข้มข้นขององุ่นแดง เหมาะกับอาหารประเภทเนื้อ เป็นไวน์ที่ได้รับความนิยมของผู้บริโภคตลอดกาล ถ้าระยะเวลาบ่มนานจะมีรสนุ่ม ความฝาดจะค่อยๆ หายไป
ความเหมาะกับอาหาร เรียงลำดับจากชอบมากที่สุดถึงน้อยที่สุด
1. คอหมูย่าง
2. เนื้อ
3. ส้มตำ
4. ไส้อั่ว
5. เป็ดย่าง
6. กุ้งชุบแป้งทอด
7. ไก่ย่าง
8. ปลาหมึกชุบแป้งทอด ผู้ชิมชอบน้อยที่สุดที่จะให้คู่กับไวน์องุ่น
เหมาะกับของว่าง ตามลำดับมากไปน้อย
1. กระทงทอง = หมี่กรอบ
2. สาคูไส้หมู
ไม่เหมาะกับ ทอดมัน = ข้าวเกรียบ
**************************************************
ไวน์หม่อน เป็นไวน์ที่มีน้ำหนักปานกลาง เหมาะกับอาหารประเภทเนื้อ
ความเหมาะกับอาหาร เรียงลำดับจากชอบมากที่สุดถึงน้อยที่สุด
1. เนื้อ = กุ้งชุบแป้งทอด
2. คอหมูย่าง = ไส้อั่ว
3. ไก่ย่าง = ปลาหมึกชุบแป้งทอด = เป็ดย่าง หมี่กรอบ
4. ส้มตำ
เหมาะกับของว่าง ตามลำดับมากไปน้อย
1. เมี่ยง
2. ทอดมัน= กระทงทอง
**********************************************
ไวน์มะเม่า เป็นไวน์ที่มีรสชาติเข้มข้น สีแดงเข้ม มีกลิ่นหอมของผลมะเม่า ซึ่งบอกความเป็นอิสระของธรรมชาติที่ไม่เหมือนไวน์ชนิดอื่น
ความเหมาะกับอาหาร เรียงลำดับจากชอบมากที่สุดถึงน้อยที่สุด
1. คอหมูย่าง
2. เนื้อทอด
3. ไส้อั่ว = ส้มตำ
4. กุ้งชุบแป้งทอด
เหมาะกับของว่าง ตามลำดับมากไปน้อย
1. สาคูไส้หมู = หมี่กรอบ
2. ทอดมัน = กระทงทอง = กุ้งชุบแป้งทอด
ไม่เหมาะกับ ไก่ย่าง = ปลามึกชุบแป้งทอด = ข้าวเกรียบ
************************************************

ไวน์ผลไม้รวม เป็นไวน์ที่ผสมผสานระหว่าง สับปะรด องุ่น ทำให้รสชาติไม่คงที่ สามารถเข้ากับอาหารได้หลายชนิดไม่เหมือนไวน์ชนิดอื่น

ความเหมาะกับอาหาร เรียงลำดับจากชอบมากที่สุดถึงน้อยที่สุด
1. กุ้งชุบแป้งทอด
2. เนื้อทอดส้มตำ
3. ไก่ย่าง = เมี่ยง = คอหมูย่าง
4. เป็ดย่าง
เหมาะกับของว่าง ตามลำดับมากไปน้อย
1. ทอดมัน = กระทงทอง = ไส้อั่ว
2. หมี่กรอบ
ไม่เหมาะกับ เนื้อทอด ปลาหมึกชุบแป้งทอด ข้าวเกรียบ สาคูไส้หมู

หมายเหตุ 1. เครื่องหมาย = คือได้คะแนนเท่ากัน
2. จำนวนครั้งของไวน์ + อาหาร แต่ละชนิดที่ถูกเลือกมากกว่าคู่อื่นๆ*
อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 %
* คู่อื่น = คู่ที่ไม่ได้นำเสนอ
************************************************

ผู้เชี่ยวชาญการทดสอบไวน์

ไวน์องุ่น เป็นไวน์ที่มีความหนักแน่น สีแดงเข้มปานกลาง รสจัดกว่าไวน์ชนิดอื่น เหมาะกับอาหารประเภทเนื้อ
เหมาะกับอาหาร เรียงลำดับจากชอบมากที่สุดถึงน้อยที่สุด
1. ไก่ย่าง ไส้อั่ว
2. กุ้งชุบแป้งทอด เป็ดย่าง คอหมูย่าง
3. ปลาหมึกชุบแป้งทอด
เหมาะกับของว่าง ตามลำดับมากไปน้อยสุด
1. เมี่ยง
2. ทอดมัน
3. ข้าวเกรียบ
****************************************
ไวน์หม่อน เป็นไวน์ที่มีความเข้มข้น เหมาะกับอาหารรสจัดประเภทเนื้อ
เหมาะกับอาหาร เรียงลำดับจากชอบมากที่สุดถึงน้อยที่สุด
1. เมี่ยง = ไก่ย่าง = ไส้อั่ว
2. กุ้งชุบแป้งทอด = เนื้อทอด
3. ปลาหมึกชุบแป้งทอด = เป็ดย่าง = ไก่ย่าง
เหมาะกับของว่าง ตามลำดับมากไปน้อยสุด
1. กระทงทอง
2. หมี่กรอบ
3. ส้มตำ = สาคูไส้หมู
*********************************************
ไวน์มะเม่า เป็นไวน์ที่มีรสชาติเข้มข้น สีแดงเข้ม เหมาะกับอาหารประเภทเนื้อ
เหมาะกับอาหาร เรียงลำดับจากชอบมากที่สุดถึงน้อยที่สุด
1. ไส้อั่ว = คอหมูย่าง
2. ไก่ย่าง = ทอดมัน
3. ปลาหมึกชุบแป้งทอด = ข้าวเกรียบ
4. ส้มตำ
เหมาะกับของว่าง ตามลำดับมากไปน้อยสุด
1. เมี่ยง
2. กระทงทอง = สาคูไส้หมู
*****************************************
ไวน์ลิ้นจี่ ไวน์ขาวมีรสนุ่มนวล ไวน์ใสเป็นประกายสีเหลืองอ่อนมีกลิ่นหอมของลิ้นจี่ ที่เป็นเอกลักษณ์ของผลไม้ไทย
เหมาะกับอาหาร 1. ปลามึกชุบแป้งทอด ไส้อั่ว
2. ไก่ย่าง = ทอดมัน = กุ้งชุบแป้งทอด
3. คอหมูย่าง = เนื้อทอด
4. เป็ดย่าง = ส้มตำ
เหมาะกับของว่าง ตามลำดับมากไปน้อยสุด
1. เมี่ยง
2. ข้าวเกรียบ
3. สาคูไส้หมู = หมี่กรอบ

หมายเหตุ 1. เครื่องหมาย = คือได้คะแนนเท่ากัน
2. จำนวนครั้งของไวน์ + อาหาร แต่ละชนิดที่ถูกเลือกมากกว่าคู่อื่นๆ*
อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 %
* คู่อื่น = คู่ที่ไม่ได้นำเสนอ
*************************************************

ขอขอบคุณผู้สนับสนุนการจัดงานมหัศจรรย์ไวน์คู่อาหารไทย

1. บริษัท ซี.วาย.บอสส์ ฟู้ด จำกัด บริษัทผลิตไวน์ผลไม้
59/8 หมู่ 11 ถนนรอบอ่างเก็บน้ำหนองค้อ ต.หนองขาม อ.ศรีราชา จ.ชลบุรี 20110
www.bosswinery.com
2. บ้านสวนพุด
59/1 ม.6 ถ.พุทธมณฑล สาย 4 ต.ศาลยา อ.พุทธมณฑล จ.นครปฐม 73170
โทร 02-8889458-61 เปิด 10.00-22.00 น.
3. ร้านอาหารแม่ศรีเรือน
เลียบทางด่วนเอกมัย-รามอินทรา โทร 02-9336361
สุขาภิบาล 3 โทร 02-372-1994
เซ็นทรัลรามอินทรา ชั้น4 โทร 085-0755354
ลาดพร้าว ซ.110 โทร 02-9319334
4. หจก. แม่นายไวน์เนอรี่
189 ม.9 ต.แม่กา อ.เมือง จ.พะเยา 56000
โทร 054-484397 โทรสาร 054-484397
5. ศิริชัยไก่ย่าง
เมนูชวนอร่อย : แกงเขียวหวานโรตี เมี่ยงปลาช่อน
ซ. รัชดาภิเษก 37 กรุงเทพฯ โทร 0-2585-5779
6. Siam Winery Trading Plus Co., Ltd. บริษัทผลิตไวน์ผลไม้
174/1-4 ซอย 78 ถนนวิภาวดี-รังสิต สีกัน ดอนเมือง กรุงเทพฯ
Tel: +66 (0) 2533-5600 Fax: +66 (0) 2533-6080
www.siamwinery.com
7. ฮั่วเซ่งฮง อาหารรสเลิศ สะอาด ราคากันเอง
สาขา 1 371-373 ถ.เยาวราช สัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ 10100
โทร 0-2222-7053
สาขา 2 3039 สุขุมวิท 101 ปากซอยวัดธรรมมงคล กรุงเทพฯ 10110
โทร 0-2730-5141-3
8. ไวน์ม่อนคำ
2 ม.15 บ้านเกษตรสุข ต.แม่กา อ.เมือง จ.พะเยา
โทร 054-431660, 086-9123980
www.moundkom.com

***********************************************
หมายเหตุ บทความโดย
*********************
รศ.ดร.ราณี สุรกาญจน์กุล

Dr. Ranee Surakarnkul

Dpt. of Food Technology, faculty of Science,
Ramkhamhaeng University,
Huamark, Bangkok 10240.
Phone & Fax 662-2593795
Mobile phone 661-8026095